为何大闸蟹宜蒸不宜煮?

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首先,蟹,因其生活在水底,以小虾和其他小生物为食,鳃中会存有些微杂质和寄生虫等,若用水煮,这些杂质会随水进入蟹的腹腔中,因而影响蟹的口感,也不卫生。蟹味道鲜美,肉质细嫩,水煮还会使蟹中鲜味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中,失去蟹的鲜嫩口味和营养成分。

其次,蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅。如在蒸蟹时采用冷水蒸制,盛器和原料都是凉的,当温度逐渐升高后,蒸气遇冷后会很快凝结成水,最终使蟹体中水分增加。

为何大闸蟹宜蒸不宜煮?
由于水的扩散和渗透作用,使蟹组织内可溶性成分析出,而使原本机械强度不强的蟹肌肉发“糟”不能成形。反之,若用沸水蒸制,蟹表面蛋白质迅速变性凝固,表面细胞孔隙闭合,因而可保持蟹体结构的完整性,以减少内部可溶性成分和水分溢出,最终保持蟹的鲜嫩风味。

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